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Lead Time – Il segreto è lavorare come un ristorante!

Ultimo Aggiornamento

Oggi torniamo nuovamente a parlare di Lead Time con un esempio calzante.

Sento la necessità di approfondire questo concetto con un altro articolo in quanto è un passaggio fondamentale che vedo molto spesso trascurare o sottovalutare.

Un esempio di Lead Time – Se la tua fabbrica fosse una cucina

Perchè voglio parlare di ristorazione? Cosa c’entra un ristorante con te che fai rondelle o tubi o pezzi in plastica? C’entra eccome e adesso te lo spiego!

Come ho detto in un articolo uscito qualche tempo fa che ti consiglio di leggere (clicca qui per andare all’articolo sul Lead Time) Il tempo di attraversamento ci serve come parametro per capire quanto il nostro flusso sia teso. Se produci bulloni però, magari non ti rendi conto quanto sia veramente importante per te tenere questo parametro il più basso possibile.

Facciamo quindi finta che tu abbia invece un ristorante.

Quando si tratta di materiale deperibile le cose si fanno sempre più chiare.

Ammettiamo infatti che tu debba comprare le tue materie prime per mandare avanti il tuo ristorante. In questo caso invece di barre di acciaio, coil od octabin di plastica dovrai comprare pasta, farina, carne, verdura e pesce.

Come forse saprai solitamente le preparazioni dei vari piatti vengono fatti fuori dal servizio. Questo significa che il tuo cuoco preparerà il brodo di carne in anticipo, pulirà il pesce nel pomeriggio, così come sbollenterà le verdure o triterà il prezzemolo.

Tutte queste preparazioni non sono altro che i tuoi semilavorati.

Avrai quindi alcune materie prime che verranno lavorate ed utilizzate direttamente mentre viene eseguito il piatto richiesto, mentre altre parti, come abbiamo detto, hanno bisogno di una lavorazione precedente, da effettuare fuori dal servizio ( i tuoi semilavorati, appunto).

Il momento del servizio – quando inizia la produzione di serie

Siamo arrivati al turno serale. La gente si sta accomodando e le prime comande arrivano in cucina.

Riportandoci alla nostra realtà le comande non sono altro che gli ordini del Cliente. Normalmente li abbiamo su base mensile o settimanale, nel nostro ristorante abbiamo invece una richiesta Just in Time.

Torneremo a parlare di ristorazione quando affronteremo il concetto di Just in Time in quanto anche per questo ci tornerà utile, per il momento torniamo alla nostra produzione.

Dobbiamo fare un bel piatto di tagliatelle al ragù.

Fortunatamente il ragù è già pronto dal pomeriggio e le tagliatelle fatte a mano da uno dei collaboratori dello chef sono già pronte dalla mattina.

Prepariamo il nostro piatto. Bastano pochi minuti ed il gioco è fatto.

Ma quanto ragù abbiamo fatto oggi pomeriggio? Chiederesti mai al tuo chef di farne 40kg? NO! Perchè?

Beh ovviamente perché, nel caso avanzasse, dopo un paio di giorni dovrebbe essere buttato via.

Allora quanto ragù hai fatto preparare? Semplice! Sapendo che il ragù si può conservare per 2 giorni (per esempio) e che mediamente le tagliatelle vengono richieste quasi da tutti i tavoli, avrai fatto una stima di quanto ragù viene consumato (richiesto!) in 2 giorni.

Non di più, non di meno.

Ti torna?

Stesso discorso per il brodo di carne!

E che mi dici del pesce? Davvero ne compreresti 50kg se sai che in menù hai solo 2 piatti di pesce?

Scorte VS richiesta del Cliente – Qual’è il tuo menù?

Le materie prime che compri sono in base al tuo menù?

Se abbiamo in menù 20 piatti (ossia 20 codici), preferisci comprare solo quello che ti serve o fai spese pazze senza senso?

E se il tuo coil abbia una scadenza? Davvero ne compreresti così tanto? O ne prenderesti solo quello che ti serve da qui al prossimo ordine?

Sappiamo entrambi poi che il valore del magazzino viene tassato! Una ragione in più per avere scorte basse.

Il ragù è salato! – Un’altro vantaggio del lavorare con lotti piccoli

Il tuo chef si è sbagliato. Per quanto sia bravo ed esperto anche lui ha commesso un errore.

I piatti tornano indietro e i clienti si lamentano. Oltre al danno d’immagine hai anche un altro bel problema. Tutto il ragù che hai preparato deve essere buttato via. Se mi hai dato retta fin qui (spero!) dovrai buttare via il ragù che hai preparato per coprire 2 giorni di servizio.

Ma se sei uno di quelli furbi (non troppo in realtà) magari hai pensato che per ottimizzare il lavoro fosse meglio preparane 100kg e congelarlo.

Bene…in questo caso, oltre a dover affrontare il malcontento dei Clienti dovrai anche buttare via molto più ragù (=molti più soldi!).

…e no…aggiungere lo zucchero non lo farà diventare meno salato!

Conclusioni

Questo ci fa capire quindi i vantaggi di lavorare con lotti piccoli:

  • Più spazio nei magazzini (il frigoriferi non sono infiniti!)
  • Migliore gestione dei costi
  • Hai in casa solo quello che è richiesto dal Cliente
  • Nel caso di difetti i costi di non qualità sono ridotti al minimo

Spesso compriamo materia prima che non ci serve subito ma “forse un giorno ci servirà” o facciamo magazzino di semilavorato solo perché almeno “quando mi serve è già li”.

Tutto quello che è scorta è un costo.

Devi invece costringerti a pensare che devi fare solo quello che ti serve nell’immediato, nella quantità più piccola possibile.

Fai bulloni pensando di fare i ravioli!

Fare scorte assurde nella ristorazione è stupido e controproducente. A nessuno piace mangiare un fritto di 3 giorni fa.

Quanto è il tuo Lead Time? 54 giorni? Pensa un po’!

Spero di averti convinto ancora di più di quanto sia importante tenere sotto controllo il Lead Time e dei danni che invece crei nel continuare ad accumulare scorte.

Ovviamente per avere un ristorante che faccia piatti espresso (cioè fatti al momento) è necessario avere una cucina attrezzata, cuochi preparati ed una organizzazione all’altezza.

E tu? Sei un ristorante stellato o una mensa?

 

A presto!

Produzione Agile

Più pezzi, in meno tempo

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Federico Barucca

Ciao, Mi chiamo Federico Barucca e sono nel settore da 13 anni.

Lean Manufacturing, Six Sigma, Tempi e Metodi sono assolutamente necessari per ottimizzare i processi produttivi.

Il mio obiettivo è quello di portare questi metodi usati dalle Big Companies nelle PMI Italiane “traducendoli” in metodi semplici ed efficaci, senza perderci dietro alla carta e senza supercazzole.

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